रबड़ी का नाम आते ही दूध की धीमी आँच पर पकती खुशबू, मलाई की मोटी परतें और ऊपर से डले मेवे याद आ जाते हैं। अच्छी रबड़ी की खासियत सिर्फ उसका स्वाद नहीं, बल्कि उसकी गाढ़ी बनावट और लच्छेदार मलाई होती है। इसे बनाने में थोड़ा समय जरूर लगता है, लेकिन सही तरीके से बनाई जाए तो घर पर भी हलवाई जैसी स्वादिष्ट रबड़ी तैयार की जा सकती है।
सामग्री
- 1 लीटर फुल क्रीम दूध
- 3–4 बड़े चम्मच चीनी
- 4–5 इलायची, कुटी हुई
- 8–10 केसर के धागे
- 1 बड़ा चम्मच गर्म दूध
- 8–10 बादाम, बारीक कटे हुए
- 8–10 पिस्ता, बारीक कटे हुए
- 1 चुटकी केसर सजाने के लिए
बनाने की विधि
सबसे पहले एक भारी तले वाली चौड़ी कड़ाही लें और उसमें फुल क्रीम दूध डालकर मध्यम आँच पर उबालें। दूध में उबाल आने के बाद आँच धीमी कर दें।
अब रबड़ी बनाने का सबसे जरूरी काम शुरू होता है। दूध को तेज आँच पर नहीं पकाना है। दूध की सतह पर जैसे-जैसे मलाई की परत बनने लगे, उसे कलछी से धीरे-धीरे उठाकर कड़ाही के किनारे चिपकाते जाएं। यही मलाई बाद में रबड़ी को लच्छेदार और खास बनाती है।
दूध को धीमी आँच पर पकाते रहें और बीच-बीच में नीचे से हल्का चलाते रहें, ताकि दूध कड़ाही में लगे नहीं। हर बार ऊपर मलाई की नई परत बने तो उसे किनारे करते जाएं।
जब दूध लगभग आधा रह जाए, तब किनारे लगी मलाई को धीरे-धीरे खुरचकर दूध में मिलाएं। इसे पूरी तरह घोलना नहीं है, बल्कि हल्के हाथ से मिलाना है, ताकि मलाई के छोटे-बड़े लच्छे बने रहें।
अब चीनी डालें और अच्छी तरह मिलाएं। इसके बाद केसर को एक चम्मच गर्म दूध में भिगोकर रबड़ी में डाल दें। कुटी हुई इलायची भी मिला दें।
दूध को तब तक पकाएं जब तक वह काफी गाढ़ा न हो जाए और उसकी मात्रा लगभग एक-तिहाई से आधी रह जाए। ध्यान रखें कि रबड़ी ठंडी होने के बाद और भी गाढ़ी होती है, इसलिए गैस पर उसे बहुत ज्यादा सूखाने की जरूरत नहीं है।
अंत में कटे हुए बादाम और पिस्ता डालें। एक-दो मिनट धीमी आँच पर पकाकर गैस बंद कर दें।
लच्छेदार रबड़ी का खास राज
अगर आपको बिल्कुल हलवाई जैसी लच्छेदार रबड़ी बनानी है, तो दूध को लगातार चलाते न रहें। मलाई को बार-बार जमने दें, किनारे लगाते रहें और अंत में उन्हीं मलाई की परतों को दूध में हल्के हाथ से मिलाएं। यही तरीका रबड़ी में सुंदर लच्छे और भरपूर मलाईदार स्वाद देता है।
रबड़ी को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें और फिर कुछ घंटे फ्रिज में रखें। ठंडी होने के बाद ऊपर से पिस्ता, बादाम और थोड़े केसर से सजाएं।
गरमागरम जलेबी के साथ परोसें या फिर ठंडी रबड़ी को अकेले ही मिठाई की तरह आनंद लें—हर चम्मच में दूध की मिठास, मलाई की लचक और घर की मिठास महसूस होगी।
